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Production d’huîtres à Saint-Vaast-La-Hougue

Ostréiculteurs depuis deux générations, nous perdurons la passion qui était déjà dans nos veines. C’est en ce sens que, chez Vincent Pignot, nous nous sommes décidés à combiner la technique d’ostréiculture héritée de nos aïeux dans notre processus de production d’huîtres. Nos actions n’influencent pas pour autant l’évolution naturelle des huîtres, mais permettent seulement d’en améliorer le développement.

Avant d’atteindre sa taille adulte et se retrouver dans votre assiette, une huître passe par plusieurs phases, chacune étant nécessaire pour son développement. Si certaines de ces phases doivent se faire de manière naturelle, d’autres sont aidées pour optimiser l’évolution des huîtres. De l’œuf à l’huître, il faut au total près de trois années. 


Comment est produite une huître ?

Si une partie du développement des huîtres doit se faire de manière naturelle, pour respecter leur bien-être, certaines phases de la production se font cependant avec accompagnement. La reproduction de l’huître, ou sa ponte doit, par exemple, se faire naturellement, mais des supports sont cependant placés pour le captage des naissains ou larves. De 4 à 8 mois, les collecteurs seront laissés en mer pour pouvoir récolter des naissains. La mise en mer des poches ne se fera qu’une fois que les naissains ont dépassé le stade de larve.

Il faudra 2 années et demie en mer pour que le développement des huîtres soit complet. Pendant ces deux ans, nous veillons à faire régulièrement un virage des poches afin de favoriser leur croissance, et éviter l’accumulation d’algues. Grâce à la technique d’élevage sur estran, nous pouvons faire un suivi minutieux de leur évolution. 


Un processus long et maîtrisé par vos ostréiculteurs

De la mise en place des naissains jusqu’à l’expédition de nos huîtres, chez Vincent Pignot, nous accordons une importance particulière au suivi de la production. C’est en ce sens que nos huîtres de Saint-Vaast-La-Hougue se démarquent par leur qualité et leur goût. Après le captage, la mise en mer des poches, le virage ou le changement des poches sont minutieusement calculés de manière à laisser aux huîtres le temps de se développer.

Pendant les deux ans et demi, nécessaires pour leur développement, les huîtres sont laissées en mer ou élevées en estran pour améliorer leur saveur et leur qualité. À la fin de leur développement, pour leur préparation avant envoi, elles sont placées dans des bassins de purification, lavées, triées et calibrées jusqu’à être rangées dans des paniers pour expédition. 


Toutes les étapes de productions à la loupe

Plusieurs étapes sont observées de la ponte des œufs jusqu’à la maturation des huîtres :

  • Mise en place du naissain

    En préparation de la saison de ponte, les huîtres sont placées soit en écloserie, soit en pleine mer. Là, des supports seront placés pour capturer leurs naissains ou œufs. 

  • Captage

    Des collecteurs sont placés à l’endroit où les huîtres pondent pendant une période de 4 à 8 mois, pour capturer les naissains. Une fois le stade de larve dépassé, les huîtres sont déplacées dans des poches, et préparées pour leur mise en mer. 

  • Mise en mer des poches

    Par la suite, les poches en maille large laissant traverser l’eau de mer, seront placées sur des tables en haute mer pour que les huîtres soient approvisionnées en planctons nourriciers. Elles y seront laissées pendant deux ans et demi. 

  • Virage des poches

    Pendant cette période, au moins tous les trois à 4 mois, les huîtres seront retournées pour éviter que des algues s’accumulent, mais également pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Cela permet également de s’assurer qu’elles aient une forme homogène. 

  • Changement des poches

    Le changement de poche est nécessaire pour permettre aux huîtres de se développer encore plus, surtout lorsque la première poche ne leur permet plus de croître. Cette étape intervient principalement vers la deuxième année de l’ostréiculture. 

  • Élevage sur Estran

    Une fois à maturité, les huîtres sont détachées des tables pour un élevage sur estran. Ce processus permet de découvrir les huîtres à chaque basse mer. De cette manière, elles sont alternativement soumises à la mer à marée haute, au soleil et au vent à marée basse. Cela les oblige à s’ouvrir et à se refermer fréquemment pour consolider le muscle qui relie les deux coquilles.  

  • Placement des huîtres dans des dégorgeoirs

    Le placement des huîtres dans les dégorgeoirs (bassin de purification) intervient à la fin de la croissance des huîtres. Il s’agit d’un processus qui vise à finaliser leur développement. Cette récolte doit être faite au bon moment.

  • Lavage

    Le lavage est un long processus qui nécessite beaucoup de temps et de minutie. L’objectif est d’éliminer les résidus de sable, d’algues, de moules et autres parasites qui se sont accrochés à la poche. 

  • Tri des huîtres

    Selon leur taille, les poches sont triées et plongées une deuxième fois dans un processus de lavage pour ôter les restes de vase. Par la suite, un deuxième tri permettra de contrôler la fraîcheur et la qualité des huîtres. Ce qui facilitera leur calibrage. 

  • Calibrage

    Le calibrage des huîtres permet, par la suite, de les trier en fonction de leur calibre. D’une manière générale, les huîtres de grosses tailles sont classées dans le calibre des huîtres spéciales. 

  • Rangement à plat dans les paniers

    Après toutes ces étapes, les huîtres sont conditionnées à travers un rangement à plat dans des paniers, qui seront prêts à l’expédition. 

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